|
||
| . |
ÜRÜN MUHAFAZA - HAZIRLAMA |
| Kapari çiçek
tomurcuğu ham halde tüketilemez; işlenmesi gerekir. Salamurada muhafazayla, tomurcukta
%3 kadar bulunan glukokapariden kaynaklanan acılık azalır. Bu glikozitenin enzim veya
asitle hidrolize sonucu, ürünün özgün aromasını veren metil izotiyosiyanat oluşur.
Taze tomurcuğun Sınıflanması ve Uluslararası İsimleri bir tomurcuğun Ağırlığı, Kilogramdaki Tomurcuk Sayısı Çizelge'de gösterildiği şekildedir. |
| Sınıf mm | Ticari Adlandırma | Tomurcuk Ağır. (gr.) | KG.'da Tom. |
| 0 - 7 | Non Parailles | 0.18 | 5.500 |
| 7 - 8 | Surfines | 0.25 | 4.000 |
| 8 - 9 | Capucine | 0.31 | 3.250 |
| 9 - 10 | Capote | 0.38 | 2.600 |
| 10 - 11 | Capote | 0.45 | 2.200 |
| 11 - 12 | Fine | 0.52 | 1.900 |
| 12 - 13 | Fine | 0.60 | 1.600 |
| 13 - 14 | Gruesas | ---- | ---- |
| * 14 | Hors Calibre | ---- | ---- |
 |
 |
 |
 |
| Nonparailles Æ 0 - 7 mm. |
Surfines Æ 7 - 8 mm |
Capucines 8.5 Æ 8 - 8.5 mm |
Capucines 9 Æ 8.5 - 9 mm |
 |
 |
 |
 |
| Capotes 9.5
Æ 9 - 9.5 mm |
Capotes 10 Æ 9.5 - 10 mm |
Capotes 11 Æ 10 - 11 mm |
Fines 11.5 Æ 11 - 11.5 mm |
 |
 |
 |
 |
| Fines 12 Æ 11.5 - 12 mm |
Fines 13 Æ 12 - 13 mm |
Gruesas 14 Æ 13 - 14 mm |
Gruesas + 14 Æ 13 - 14 mm |
| Yukarıda belirlenen Kalibrasyondan sonra, son işlem olarak, tomurcuklar çeşitli şekillerde muhafaza edilir; Kuru tuzlama, salamurada, sıvı yağda gibi. 180 - 200 Kg.'lık fıçılarda %15 veya %25 tuzla yapılır. (25 Kg Tuzu/100 litre su veya maksimum 25o Bome. |
İ n d e k s |
|
      |
